단백질 보충제는 원래 치즈 만들다 버리던 부산물이었다

안녕하세요 여러분!

갓생브로입니다. :)

 

오늘 운동 끝나고 셰이커 흔들어 마신 그 프로틴,

사실 100여 년 전이었다면 치즈 공장 뒤편 하수구로 콸콸 흘려보내던 폐기물이었습니다!

 

좀 충격적이지 않나요? 우리가 매일 챙겨 먹는 웨이 프로틴이 한때는 "처리하기 골치 아픈 쓰레기" 취급을 받았다니 말이죠.

 

그런데 이 부산물이 어쩌다 헬스인의 필수품으로 신분 상승을 한 걸까요? 오늘은 폐기물에서 단백질 보충제로 올라선 유청의 의외의 여정을 시간순으로 따라가 보겠습니다.

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1. 유청(웨이)은 한때 그냥 버려지던 폐기물

 

먼저 유청이 뭔지부터 짚고 갈게요.

치즈를 만들 때 우유를 응고시키면 고체 덩어리(치즈·카세인)와 노란빛 액체로 갈라집니다.

이때 남는 그 액체가 바로 유청, 영어로 웨이(whey)입니다.

 

문제는 양이 어마어마하다는 점입니다. 치즈 1kg을 만들려면 우유가 약 10kg 들어가는데, 그 과정에서 유청이 약 9kg이나 쏟아져 나옵니다. 즉 치즈를 만들수록 액체 부산물이 산더미처럼 쌓이는 셈이죠.

 

그래서 옛날 치즈 장인들에게 유청은 돈 들여 처리해야 할 골칫거리였습니다. 한국 매체에서도 "약 50년 전까지 치즈 부산물로 여겨 그냥 버렸다"고 정리할 정도입니다. 토양에 뿌리거나 강과 하수로 흘려보내는 게 흔한 처리법이었습니다.

 

여기서 반전이 하나 있습니다. 유청은 그냥 물이 아니라 유당이 잔뜩 든 액체라, 하천에 버리면 오염 부하가 매우 컸다고 보고됩니다. 일반 하수보다 BOD·COD 수치가 약 175배 높았다고 하니, 환경 오염물질로 미운털이 박힐 만했죠.

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2. 약이자 미용 음료로 쓰이던 유청의 옛 모습

 

그런데 유청이 늘 천덕꾸러기였던 건 아닙니다.

시간을 더 거슬러 올라가면 오히려 귀한 대접을 받던 시절도 있었습니다.

 

고대 의학에서는 유청을 약이자 건강음료로 썼다고 전해집니다.

의학의 아버지라 불리는 히포크라테스가 환자에게 유청을 권했다고 전해지고, 로마 시대 의사 갈렌도 유청을 언급했다고 전해집니다. 다만 이런 이야기는 기록으로 전해지는 일화 수준이니 가볍게 즐겨주세요.

 

흥미로운 건 16세기에서 18세기 유럽입니다. 스위스와 영국에서는 유청을 마시거나 목욕물에 섞어 쓰는 이른바 "유청 요법(whey cure)"이 스파 문화로 유행했다고 전해집니다. 요즘으로 치면 디톡스 음료나 미용 스파 같은 느낌이었던 셈이죠.

 

실제로 1749년 스위스의 작은 마을 가이스(Gais)에는 유청 요법을 내건 스파가 섰다고 전해집니다. 부유층이 휴양하며 유청을 마시러 찾아왔다는 거죠.

 

정리하면 이렇습니다. 유청은 한때 "건강음료"였다가, 치즈 대량 생산 시대가 열리면서 처치 곤란한 "폐기물"로 신분이 추락한 묘한 이력을 가진 액체입니다.

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3. 보디빌딩 황금기와 분말 단백질의 등장

 

그렇다면 이 액체는 언제부터 가루가 되어 셰이커 안으로 들어왔을까요?

 

단백질을 분말로 만들려는 시도 자체는 생각보다 오래됐습니다. 1890년대 독일에서 '플라스몬(plasmon)'이라는 분말 단백질 제품이 상업화됐고, 보디빌딩의 선구자 유진 샌도우가 이를 마케팅했다고 전해집니다.

 

다만 이게 오늘날 같은 유청 단백질이었는지는 분명치 않아, 초기 분말 단백질 제품 중 하나였다고 보는 게 정확합니다.

 

본격적인 흐름은 한참 뒤에 옵니다. 1950~60년대에 가공 기술이 발전하면서 콩·우유·달걀을 기반으로 한 초기 상업용 단백질 분말이 등장했습니다. 프로틴 파우더 기원을 따지면 이 시기가 중요한 출발점이라고 볼 수 있습니다.

 

진짜 폭발은 1970년대였습니다. 아놀드 슈워제네거가 활약하던 캘리포니아 베니스비치의 골드짐을 중심으로 보디빌딩 붐이 일면서, 근육을 키우려는 사람들의 단백질 수요가 치솟았거든요.

 

체크 포인트: 보디빌딩 황금기는 단순한 유행이 아니라, 버려지던 유청을 "팔리는 상품"으로 끌어올린 결정적 수요였습니다. 단백질 보충제 역사에서 1970년대가 분기점으로 꼽히는 이유죠.

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4. WPC에서 WPI로, 가공 기술이 바꾼 시장

 

수요가 생겼다고 좋은 제품이 바로 나오는 건 아닙니다. 유청을 맛있고 순도 높은 가루로 만드는 기술이 받쳐줘야 했죠.

 

이걸 가능하게 한 게 1970년대에 도입된 막여과(membrane filtration) 기술입니다.

열을 가하지 않고 유청을 농축할 수 있게 되면서, 단백질의 변성을 줄이고 맛과 품질을 크게 끌어올릴 수 있었습니다.

 

웨이 프로틴이 대중 상품으로 자리 잡는 기술적 토대가 마련된 셈이죠.

여기서 흔히 헷갈리는 두 가지를 비교해 볼게요.

구분	WPC(농축유청)	WPI(분리유청)
공정	한외여과	미세여과·이온교환 추가
단백질 함량	대략 35~85%	약 90% 이상
지방·유당	상대적으로 많음	크게 감소

 

WPC는 한외여과로 만든 비교적 기본형이고, WPI는 여기에 추가 공정을 거쳐 단백질 순도를 더 끌어올리고 지방과 유당을 크게 줄인 형태로 소개됩니다. 막여과 이후 가공 기술이 고도화되면서 이런 고순도 WPI까지 등장한 흐름이라고 보면 됩니다.

 

즉 같은 유청이라도 어떻게 거르느냐에 따라 전혀 다른 제품이 되는 겁니다. 유청 단백질 유래를 알고 나면 라벨의 WPC·WPI 표기가 한결 다르게 읽히실 거예요.

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5. 오늘날 프로틴이 일상 식품이 되기까지

 

이제 프로틴은 보디빌더만의 전유물이 아닙니다. 편의점 냉장고만 열어봐도 프로틴 음료와 프로틴 바가 즐비하죠.

 

저도 헬스장에서 보면 예전엔 덩치 큰 분들이나 챙기던 셰이커를, 요즘은 운동 막 시작한 분들이나 다이어트 중인 직장인들도 자연스럽게 들고 다니더라고요. 폐기물이 일상 식품으로 완전히 자리 잡은 풍경입니다.

 

시장 규모도 그만큼 커졌습니다. 기관마다 추정이 달라 단일 숫자로 못 박긴 어렵지만, 글로벌 유청 단백질 시장은 100억 달러대 이상 규모로 성장했다고 평가됩니다. 강에 버리던 액체치고는 엄청난 변신이죠.

 

영양 측면에서도 유청은 후한 평가를 받습니다. 한 매체에서는 단백질의 질을 나타내는 생물가가 유청 104, 계란 100, 우유 91, 소고기 80, 콩 74로 소개되기도 합니다. 다만 이건 한 곳의 인용 수치이고, 식품 간 우열을 의학적으로 단정할 근거는 아니니 참고만 해주세요.

 

마지막으로 꼭 짚을 게 있습니다.

 

유당불내증, 우유 알레르기, 신장질환이 있는 분이라면 프로틴이 잘 맞지 않을 수 있습니다.

섭취량이나 필요 여부는 사람마다 다르므로, 걱정되는 부분이 있다면 의사·약사·전문가와 상담하시길 권합니다.

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자주 묻는 질문

Q. 유청이랑 카제인은 뭐가 다른가요?

같은 우유에서 나오지만 갈라지는 지점이 다릅니다. 우유를 응고시키면 고체로 뭉치는 쪽이 카제인, 남는 액체 쪽이 유청입니다. 흔히 유청은 비교적 빠르게 소화되고 카제인은 천천히 소화된다고 소개됩니다. 둘 다 우유 단백질이지만 쓰임새가 갈리는 형제 같은 사이라고 볼 수 있습니다.

Q. 치즈를 안 만들면 프로틴도 못 만드나요?

유청 자체가 치즈·카세인을 만들고 남는 부산물이라, 전통적으로는 치즈 생산과 떼기 어려운 관계였습니다. 다만 오늘날에는 유청만 따로 겨냥해 처리·가공하는 공정이 발달해, 꼭 치즈가 목적이 아니어도 유청 단백질을 생산하는 흐름이 자리 잡았습니다.

결국 출발은 치즈 부산물이었지만, 지금은 그 부산물 자체가 어엿한 주인공이 된 셈이죠.

Q. 식물성 단백질 분말도 같은 역사를 거쳤나요?

조금 다릅니다. 콩 같은 식물성 단백질 분말은 1950~60년대 초기 상업용 분말 시기에 함께 등장했지만, 유청처럼 "버려지던 폐기물의 재발견"이라는 서사는 아닙니다. 이 보충제 잡학의 핵심 반전은 어디까지나 동물성 유청 쪽 이야기라고 보면 됩니다.

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마무리

오늘 이야기를 한 문장으로 줄이면 이렇습니다.

우리가 매일 챙겨 먹는 웨이 프로틴은, 한때 강에 버려지던 부산물이 수요와 기술을 만나 필수품으로 올라선 신분 상승의 결과물입니다.

 

오늘 셰이커를 흔들 때 라벨을 한 번만 다시 봐보세요.

WPC인지 WPI인지, 또 그 한 스쿱이 어떤 긴 여정을 거쳐 여기까지 왔는지 떠올려보면 평범하던 프로틴이 조금 다르게 느껴질 겁니다.

 

혹시 유청과 카제인, 식물성 단백질 중 뭘 골라야 할지 더 궁금하다면 다음 글에서 종류별 차이를 따로 풀어보겠습니다.

 

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.

갓생브로였습니다. :)